Développer une gamme aux protéines végétales, les points clés à regarder 1024 512 admin-pyc

Développer une gamme aux protéines végétales, les points clés à regarder

Le contexte actuel est favorable à l’utilisation croissante des protéines végétales dans les produits alimentaires : préoccupations environnementales et de santé, développement du flexitarisme et du végétarisme, engouement pour les produits riches en protéines.

D’après une étude de FMCG Guru’s de 2021, 73% des consommateurs mondiaux ont une perception favorable des protéines végétales [1]. Par ailleurs, l’innovation des marques dynamise de plus en plus le secteur.

Dans les produits formulés à des fins nutritionnelles, l’enrichissement en protéines végétales est plébiscité aussi bien sur les axes minceur que par les sportifs.

Protéines végétales : les attentes consommateurs

A la lumière de différentes études et enquêtes consommateurs, nous avons pu dresser les attentes principales des consommateurs sur les produits à base de protéines végétales.

Profil en acides aminés

Les consommateurs de préparations riches en protéines sont fins connaisseurs et se renseignent avec précisions sur les produits qu’ils consomment. Ainsi, ils savent exactement ce qu’ils recherchent en termes d’acides aminés [2]. Dans les produits à base de protéines végétales, ils recherchent le plus souvent le ‘savant’ mixe de protéines végétales apportant un équilibre optimal en acides aminés. Cette donnée est d’ailleurs scrutée sur les packagings.

Des saveurs variées et gourmandes

Pas question de faire l’impasse sur le goût, la texture et le choix des saveurs. Sur les produits diététiques minceur, les attentes restent les mêmes : aider à perdre du poids, sans sacrifier la dimension gourmande [3]. Cette attente reste tout aussi valable pour les produits de régime sur base végétale. On note aussi que les consommateurs sont plus susceptibles d’adopter des arômes aux notes végétales, pour tout type d’aliments. En matière de saveurs sucrées, les arômes amande, avoine, praline, cacahuète, …viennent s’ajouter aux traditionnels chocolat, vanille, fraise dans les desserts et boissons.

La teneur en protéines

La tendance sur les protéines est tellement ancrée que même les marques grand public ont lancé des produits riches en protéines. Sur les préparations diététiques et les produits sport en particulier, la teneur en protéines par portion reste la règle.

Des formules cleans

Les consommateurs d’aliments diététique/minceur semblent encore plus attentifs à la composition des produits que les autres profils [3]. Ils regardent principalement le sucre et les gras saturés (éventuellement le sel). Ils sont attentifs aussi aux différents additifs. Sans être le critère numéro 1, la réduction ou l’absence d’allergènes figure parmi les atouts des aliments à base de protéines végétales.

Environnement

Le Covid-19 a créé des opportunités pour de nouveaux positionnements de produits autour de la traçabilité et de la durabilité, en particulier pour les protéines d’origine végétale [4]. Les protéines de fermentation offrant peu d’impact écologique trouvent leur écho chez ces consommateurs avertis. L’absence d’OGM est aussi une plus-value.

boissons soupes protéines végétales

Protéines végétales : quelles formules sont proposées chez Laboratoire PYC ?

4 nouvelles formules ont vu le jour dans notre entreprise et sont à présent disponibles :
– Boisson saveur chocolat-cacahuète
– Boisson saveur fraise-banane
– Crème saveur praline et éclats de noisette
– Soupe saveur poireau-pomme de terre

Dominique Thiery et William Laurence de notre équipe R&D apportent quelques détails ci-dessous.

Comment avez-vous pensé la formulation de ces références riches en protéines végétales ?

Le point fort de cette gamme est l’utilisation de protéines novatrices et non allergisantes. Les produits sont à haute teneur en protéines. Par ailleurs, ils sont constitués d’un mélange de 2 sources de protéines végétales (pois, courge) et d’une protéine de levure donnant ensemble un profil en acides aminés complet.

En plus de la balance recherchée en acides aminés, la proportion de chaque protéine a été optimisée en fonction de ses particularités gustatives. D’une manière générale, dans les recettes à base de protéines végétales, des notes indésirables peuvent ressortir. Ici, nous avons su tirer profit des caractéristiques organoleptiques du mixe protéique pour obtenir un ensemble aromatique rond et abouti et des textures crémeuses ou onctueuses.

Tous les arômes utilisés pour les boissons, crèmes et soupe sont naturels. De plus, nous avons fait la part belle aux poudres de fruits et de légumes, cacao, éclats de noisette…Au moment de la formulation, la liste d’ingrédients a donc été anticipée pour être la plus courte et lisible possible pour les consommateurs.

D’un point de vue nutritionnel, toutes les références sont riches en protéines (15g par portion), réduites en glucides et à faible teneur en sucres.

Pourquoi avoir choisi l’association de la protéine de courge, de pois et de levure svp ?

Le choix s’est porté sur ces 3 protéines car ce mixe permet un apport complet et équilibré en acides aminés, notamment en acides aminés essentiels.

Ainsi, la protéine de graine de courge est intéressante pour ses apports en acides aminés soufrés et en tryptophane. La protéine de levure présente un bon niveau de leucine et lysine. La protéine de pois a un bon équilibre général en acides aminés. Elle est notamment riche en phénylalanine et en acide glutamique.

Le mélange des 3 sources donne un profil en acides aminés complet en comparaison des données pour les adultes, issues de la FAO (Food and Agriculture Organization) [5].

La protéine de levure offre l’avantage d’être assez neutre en goût. Cette protéine est fabriquée en France et son mode de production (fermentation) a peu d’impact carbone. Sa fabrication nécessite peu d’eau et d’énergie et engendre donc une empreinte environnementale réduite. La protéine de levure fait partie des innovations de rupture dans le monde des protéines non animales.

La protéine de pois est bien connue du grand public. Nous avons sélectionné une protéine fabriquée en Europe. Elle présente l’avantage d’être très digeste.

Enfin, la protéine de graine de courge apporte des fibres et une source intéressante de matières grasses insaturées de bonne qualité.

Quelles sont les allégations de ces produits ?

Ces produits sont riches en protéines.
Des allégations de santé sont autorisées pour les protéines en Europe :
– Les protéines contribuent au maintien de la masse musculaire et d’une ossature normale.
– Les protéines contribuent à augmenter la masse musculaire.

Est-il possible d’avoir des formules végétales à façon ?

Oui, nous avons déjà commencé.

L’expertise acquise a déjà été mise à profit pour des développements à façon avec l’intégration d’actifs spécifiques et la déclinaison de nouvelles aromatiques.

Pour prendre contact avec Laboratoire PYC:

[1] FMCG Guru’s Sports Nutrition & Active Nutrition Survey Series, 2021

[2] Vitafoods Insight, 2021, Alternative proteins drive nutraceutical innovation

[3] CSA, Enquête pour l’Alliance 7, 2021, Alimentation spécialisée et fonctionnelle

[4] Fi Global Insights, Protein Report 2022

[5] FAO, 2013, Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultation. Food and nutrition paper, 92, FAO; Rome. Page 39, scoring pattern mg/g protein requirement, > 18.