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Du nouveau dans les poudres protéinées

L’équipe R&D en charge de la formulation des préparations protéinées nous répond.
Interview de :
– Dominique THIERY, responsable depuis plus de 20 ans de la formulation des produits en poudre riches en protéines;
– William LAURENCE, responsable applications protéinées depuis près de 20 ans.

Milk-shakes, pancakes, crèmes desserts protéinés continuent d’être des top ventes chez PYC, votre secret ?

Lors du développement, nous cherchons à rester proches de l’aspect et du goût des aliments courants correspondants. Le taux de protéines étant très élevé dans les sachets protéinés, le choix de la protéine la plus adaptée à l’application travaillée est primordiale du fait de son impact important dans le produit fini.

Chaque source de protéines possède des propriétés techniques spécifiques à maîtriser pour la bonne mise en œuvre des produits : stabilité, épaisseur, transparence, solubilité, goût.
Ainsi, certains types de protéines de lait s’adaptent mieux à la création de boissons fruitées acides, d’autres aux boissons et soupes chaudes et d’autres encore, à la texture crémeuse, sont appropriées pour les desserts et entremets.
Les protéines d’œuf, quant à elles, sont souvent employées dans les applications à cuire à la poêle ou au four.
L’utilisation des protéines végétales, en général plus typées en goût, donne de bons résultats dans les applications salées mais aussi dans certaines saveurs sucrées à l’aromatique complémentaire.

Ainsi, l’association des protéines avec les autres ingrédients comme les arômes et épices, les épaississants, les poudres de fruits ou de légumes, permet la création de recettes variées.

Certaines formulations nécessitent l’association de plusieurs sources de protéines pour permettre l’obtention de produits plus complexes : mousses, crêpes, pancakes, pain ou viennoiseries à cuire, etc… (William Laurence)

Par la recherche des mixes aromatiques les plus justes possibles et parfois par l’ajout d’ingrédients visuels attractifs rappelant les référents du marchés (pépites de chocolat, croutons, noodles, …), nous cherchons à rendre les poudres protéinées agréables aux consommateurs.

Laboratoire PYC, fort de son expérience en formulation de produits protéinés, a su développer au fil des ans une expertise solide dans la connaissance des ingrédients et de leurs différentes interactions (William Laurence).

Quel avenir pour les produits riches en protéines ?

Les tendances de marché montrent que l’enrichissement en protéines reste une valeur forte dans les lancements de produits.

Les protéines seront toujours d’actualité pour les sportifs, les séniors ainsi que les personnes qui ont le souhait de perdre du poids (Dominique Thiery).

En ce qui concerne Laboratoire PYC, les produits protéinés prêts à consommer sont venus compléter depuis plusieurs années l’offre des sachets de poudre et prennent une importance croissante. Les préparations en poudre, par leur apport particulièrement élevé en protéines et leur faible teneur en glucides et lipides restent toutefois privilégiées dans le cas des régimes stricts.

Comme pour les produits d’alimentation courante, les produits riches en protéines doivent continuer à s’adapter aux évolutions réglementaires et aux attentes du consommateur que ce soit en matière de nouvelles saveurs mais aussi sur leur composition : tendances vers plus de transparence et de naturalité, flexitarisme…

Que pensez-vous de la tendance montante sur les protéines végétales ?

Cette tendance végétale est effective et s’inscrit dans la même mouvance que ce qui est observé pour les produits de consommation courante. Depuis plusieurs années chez Laboratoire PYC nous mettons en place un sourcing des ingrédients dans ce sens (Dominique Thiery).

Les protéines de soja, de pois et de blé ont été utilisées les premières mais d’autres sources sont apparues comme les protéines de riz et de courge.

On trouve maintenant aussi des protéines de pomme de terre, de chanvre ou encore des farines de légumineuses, ces dernières étant cependant relativement moins concentrées en protéines que les isolats historiquement utilisés par Laboratoire PYC.

Comme pour les protéines de lait, lors du développement d’une référence sur protéines végétales, les ingrédients ajoutés par ailleurs seront choisis pour améliorer le plus possible la saveur du produit. Certains mixes aromatiques existent maintenant pour aider à « masquer » les off-notes que peuvent présenter les protéines végétales, en agissant au niveau des papilles gustatives pour en atténuer la perception.

Les fabricants de protéines végétales font actuellement de gros efforts pour améliorer le goût et la texture de leurs ingrédients notamment en travaillant sur les process d’extraction. Nous suivons de près ces évolutions car du fait des hauts taux de protéines visés dans nos produits, l’utilisation de protéines végétales les plus neutres possibles en goût est bien sûr recherchée.

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