Desarrollar una gama de proteínas vegetales, los puntos clave a tener en cuenta

El contexto actual es favorable al uso creciente de proteínas vegetales en los productos alimenticios: preocupaciones medioambientales y de salud, desarrollo del flexitarismo y del vegetarianismo, entusiasmo por los productos ricos en proteínas.

Según el estudio de FMCG Guru’s de 2021, el 73 % de los consumidores mundiales tiene una percepción favorable de las proteínas vegetales [1]. Por otra parte, la innovación de las marcas dinamiza cada vez más el sector.

En los productos formulados con fines nutricionales, el enriquecimiento en proteínas vegetales ha sido respaldado tanto en el sector del adelgazamiento como por los deportistas

Proteínas vegetales: las expectativas de los consumidores

A la luz de diferentes estudios y encuestas a los consumidores, hemos podido establecer las expectativas principales de los consumidores sobre los productos a base de proteínas vegetales.

Perfil con ácidos aminados

Los consumidores de preparaciones ricas en proteínas son expertos conocedores, y se informan a conciencia sobre los productos que consumen. Así, saben exactamente lo que buscan en términos de ácidos aminados [2]. En los productos a base de proteínas vegetales buscan predominantemente la “sabia” mezcla de proteínas vegetales que aportan un equilibrio óptimo en ácidos aminados. Este dato, además, se puede consultar en los envoltorios.

Sabores variados y deliciosos

No es cuestión de dejar de lado el sabor, la textura y la elección de sabores. En los productos dietéticos adelgazantes, las expectativas son las mismas: ayudar a perder peso, sin sacrificar la dimensión del sabor [3]. Esta expectativa es igual de válida para los productos de régimen con base vegetal. También hay que señalar que los consumidores son más susceptibles de adoptar aromas con notas vegetales para cualquier tipo de alimento. En materia de sabores azucarados, los aromas de almendra, avena, praliné, cacahuete, etc., vienen a añadirse a los tradicionales chocolate, vainilla o fresa en los postres y bebidas.

El contenido en proteínas

La tendencia a las proteínas está tan arraigada que incluso las marcas para el gran público han lanzado productos ricos en proteínas. En las preparaciones dietéticas y los productos para deportistas en particular el contenido en proteínas por porción sigue siendo la regla.

Fórmulas “clean”

Los consumidores de alimentos dietéticos/adelgazantes parecen aún más atentos a la composición de los productos que los de otros perfiles [3]. Miran sobre todo el azúcar y las grasas saturadas (eventualmente la sal). También prestan atención a los diferentes aditivos. Sin ser el criterio número uno, la reducción o la ausencia de alérgenos figura entre las bazas de los alimentos a base de proteínas vegetales.

Medio ambiente

El COVID-19 ha creado oportunidades para nuevos posicionamientos de productos en torno a la trazabilidad y la sostenibilidad, en particular para las proteínas de origen vegetal [4]. Las proteínas de fermentación que tienen escaso impacto ecológico encuentran respaldo en estos consumidores entendidos. La ausencia de OGM también es un plus.

Proteínas vegetales: ¿qué fórmulas ofrece Laboratoire PYC?

4 nuevas fórmulas han visto la luz en nuestra empresa y están ahora disponibles:
-Bebida sabor chocolate-cacahuete
-Bebida sabor fresa-plátano
-Crema sabor praliné y trozos de avellana
-Sopa sabor puerro-patata

Dominique Thiery y William Laurence de nuestro equipo I+D aporta algunos detalles a continuación.

¿Cómo han ideado la formulación de estas referencias ricas en proteínas vegetales?

El punto fuerte de esta gama es la utilización de proteínas innovadoras y no alergizantes. Los productos tienen un elevado contenido en proteínas. Además, se componen de una mezcla de dos fuentes de proteínas vegetales (guisante, calabaza) y de una proteína de levadura que proporcionan juntos un perfil de ácidos aminados completo.

Además del equilibrio pretendido de ácidos aminados, la proporción de cada proteína se ha optimizado en función de sus particularidades gustativas. En general, en las recetas a base de proteínas vegetales pueden aparecer notas indeseables. Aquí, hemos sabido sacar provecho de las características organolépticas de la mezcla proteica para obtener un conjunto aromático redondo y conseguido y texturas cremosas o untuosas.

Todos los aromas utilizados para las bebidas, cremas y sopas son naturales. Además, hemos dado preferencia a los polvos de frutas y verduras, cacao, trozos de avellana, etc. Al realizar la formulación, la lista de ingredientes se ha previsto para ser lo más corta y legible posible para los consumidores.

Desde un punto de vista nutricional, todas las referencias son ricas en proteínas (15 g por porción), con pocos carbohidratos y escaso contenido en azúcares.

¿Puede decirme por qué han elegido la asociación de la proteína de calabaza, guisantes y levadura?

Hemos elegido estas tres proteínas porque esta mezcla permite un aporte completo y equilibrado en ácidos aminados, y sobre todo en ácidos aminados esenciales.

Así, la proteína de semilla de calabaza es interesante por sus aportes de ácidos aminados azufrados y de triptofano. La proteína de levadura presenta un buen nivel de leucina y lisina. La proteína de guisante presenta un buen equilibrio general en ácidos aminados. Es especialmente rica en fenilalanina y en ácido glutámico.

La mezcla de las 3 fuentes ofrece un perfil en ácidos aminados completo en comparación con los datos para los adultos, procedentes de la FAO (Food and Agriculture Organization) [5].

La proteína de levadura ofrece la ventaja de ser bastante neutra en sabor. Esta proteína se fabrica en Francia y su modo de producción (fermentación) tiene poca impacto de carbono. Su fabricación requiere poca agua y energía y por lo tanto genera una escasa huella medioambiental. La proteína de levadura forma parte de las innovaciones disruptivas en el mundo de las proteínas no animales.

La proteína de guisantes es muy conocida por el gran público. Hemos seleccionado una proteína fabricada en Europa. Cuenta con la ventaja de que es muy digestiva.

Por último, la proteína de semilla de calabaza aporta fibra y es una fuente interesante de materias grasas insaturadas de buena calidad.

¿Cuáles son las alegaciones de estos productos?

Estos productos son ricos en proteínas.
En Europa son autorizadas alegaciones sanitarias para las proteínas:

Las proteínas contribuyen a conservar la masa muscular.
Las proteínas contribuyen a que aumente la masa muscular.
Las proteínas contribuyen al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.

¿Es posible tener fórmulas vegetales por encargo?

Sí, ya estamos en ello.
La experiencia adquirida hasta ahora nos ha servido para desarrollos por encargo con la integración de activos específicos y la presentación de nuevos aromas.

Para contactar con Laboratoire PYC:

[1] FMCG Guru’s Sports Nutrition & Active Nutrition Survey Series, 2021

[2] Vitafoods Insight, 2021, Alternative proteins drive nutraceutical innovation

[3] CSA, Enquête pour l’Alliance 7, 2021, Alimentation spécialisée et fonctionnelle

[4] Fi Global Insights, Protein Report 2022

[5] FAO, 2013, Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultation. Food and nutrition paper, 92, FAO; Rome. Page 39, scoring pattern mg/g protein requirement, > 18.