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Produits riches en protéines : concevoir des recettes de régime efficaces et de qualité.

Interview de Dominique THIERY, responsable depuis 20 ans de la formulation des produits en poudre riches en protéines de Laboratoire PYC.

1. Quelle est pour vous la définition d’un produit riche en protéines Laboratoire PYC ?

Les produits riches en protéines de Laboratoire PYC contiennent un taux de protéines particulièrement élevé. Au niveau réglementaire, une allégation selon laquelle une denrée alimentaire est riche en protéines ne peut être faite que si un minimum de 20% de la valeur énergétique de la denrée alimentaire est apporté par des protéines.
Chez Laboratoire PYC, la concentration en protéines des produits en poudre se situe aux alentours de 70% de la valeur énergétique.
Il n’est pas rare de développer des produits contenant jusqu’à 20g de protéines par dose.

2. Est-il recommandé de consommer les protéines pendant la phase stricte de régime?

La plupart de nos clients utilisent les produits riches en protéines dans le cadre d’un régime minceur.

En effet, l’apport d’une quantité suffisante en protéines permet de préserver la masse musculaire pendant des régimes parfois stricts,

par exemple lors de régimes sous suivi médical où une importante perte de poids est envisagée.
L’efficacité des régimes est déterminante et Laboratoire PYC souhaite procurer à ses clients les meilleurs produits possibles, sachant que les protocoles (menus, durées, suivis…) restent fondamentaux.

3. Comment sélectionnez-vous vos protéines ?

Plusieurs critères entrent en ligne de compte lors du sourcing de nouvelles protéines.

Tout d’abord, la qualité nutritionnelle est recherchée, notamment en ce qui concerne la concentration en protéines de l’ingrédient et son aminogramme c. à d. sa teneur en chaque acide aminé.
Par ailleurs, nous nous assurons de la sélection de nos protéines sur la base d’origines définies.
Le profil organoleptique et la bonne solubilité sont des éléments très importants dans la sélection des protéines. Le goût et la texture sont des caractéristiques primordiales car ils impactent directement ceux du produit fini, du fait de leur haute teneur en protéines.
D’autre part, comme les préparations en poudre sont reconstituées par le consommateur lui-même, la réhydratation doit se faire facilement.
Enfin, l’aspect commercial entre également en ligne de compte. En dehors du prix, nous recherchons la confiance envers nos fournisseurs sur leur capacité à procurer des ingrédients de la qualité attendue et dans le respect des engagements en matière de livraison.

4. Comment faites-vous pour concevoir une recette protéinée chez Laboratoire PYC?

Le choix de la ou des protéines utilisées est important dans la conception des recettes car le résultat final en dépend directement ; l’aspect et le goût varient en fonction du type de protéines mis en œuvre. Ainsi, les protéines sont sélectionnées selon la recette formulée (boisson, crème, omelette …) mais également pour atteindre les cibles nutritionnelles visées (taux de protéines, minéraux, indice chimique, …).
Bien entendu, d’autres éléments entrent en ligne de compte, par exemple lorsqu’il s’agit de formulations à façon où le cahier des charges impose des critères comme l’utilisation de certains types de protéines (hydrolysats, isolats…) ou bien l’absence d’un allergène (produits sans gluten) ou encore des régimes particuliers (végétariens, …).

Au niveau pratique, l’utilisation d’un logiciel de formulation interne à notre groupe nous permet de suivre en temps réel plusieurs critères qui vont des valeurs nutritionnelles au coût matière en passant par la surveillance de critères spéciaux (allergène, …).

Enfin, l’étape de la réalisation du prototype au laboratoire de développement et de sa mise en application est très importante car c’est là que nous jugeons de la qualité de l’essai. Plusieurs versions sont parfois nécessaires avant d’obtenir un résultat satisfaisant.

5. Comment faites-vous pour que les produits protéinés en poudre trouvent l’adhésion des consommateurs lors d’un régime ?

Notre but est d’approcher au mieux le goût des aliments courants correspondants, par la sélection rigoureuse de chaque ingrédient et l’utilisation de notes aromatiques les plus agréables possibles.

Nous appartenons au groupe SOLINA historiquement expert dans les solutions aromatiques et visuelles pour l’agro-alimentaire, en Europe. Nous nous appuyons sur ce savoir-faire pour formuler des aromatiques les plus justes et les plus variées possibles.
Dans le cadre de développements spécifiques où l’utilisation de certains actifs ou type de protéines au goût prononcé est imposée, Laboratoire PYC cherche à améliorer le goût en utilisant des aromatisations choisies pour s’accorder au mieux avec les notes de fond apportées par ces ingrédients.
L’utilisation d’ingrédients visuels comme des herbes, des morceaux de légumes ou des pépites de chocolat par exemple, peuvent aussi contribuer à améliorer l’aspect des produits et donc leur acceptation par le consommateur.

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