Novedades en los polvos proteicos

El equipo I+D encargado de la formulación de los preparados proteicos nos responde.
Entrevista de:
-Dominique THIERY, responsable desde hace más de 20 años de la formulación de los productos en polvo ricos en proteínas;
-William LAURENCE, responsable de aplicaciones proteicas desde hace casi 20 años.

Batidos, pancakes y natillas proteicas siguen estando entre los más vendidos en PYC. ¿Cuál es su secreto?

Durante su desarrollo, intentamos acercarnos al aspecto y al sabor de los alimentos usuales correspondientes. Como la tasa de proteínas es muy elevada en las bolsitas de proteínas, la elección de la proteína más adaptada a la aplicación trabajada es primordial debido a su gran impacto en el producto acabado.

Cada fuente de proteínas posee propiedades técnicas específicas que hay que controlar para la correcta puesta en marcha de los productos: estabilidad, espesor, transparencia, solubilidad, sabor.
Así, algunos tipos de proteínas lácteas se adaptan mejor a la creación de bebidas de frutas ácidas. Otras, a las bebidas y sopas calientes. Y, por último, las que tienen una textura cremosa son apropiadas para los postres y entremeses.
Por su parte, las proteínas de huevo se suelen emplear en las aplicaciones para freír o para asar en el horno.
La utilización de proteínas vegetales, por lo general con un sabor más específico, da buenos resultados en las aplicaciones saladas pero también en determinados sabores azucarados con aromas adicionales.

Así, la asociación de proteínas con otros ingredientes como aromas y especias, espesantes, polvos de frutas o verduras, permite crear recetas variadas.

Buscando mezclas aromáticas lo más precisas posibles y, en ocasiones, añadiendo ingredientes visuales atractivos que recuerden a los referentes del mercado (pepitas de chocolate, picatostes, noodles, etc.), queremos que los polvos proteicos sean agradables para los consumidores.

¿Qué futuro tienen los productos ricos en proteínas?

Las tendencias de mercado muestran que el enriquecimiento en proteínas sigue siendo un valor importante en los lanzamientos de productos.

En lo que respecta a Laboratoire PYC, los productos proteicos listos para consumir han venido a completar desde hace años la oferta de bolsitas de polvo y adquieren una importancia creciente. Debido a su aportación tan elevada en proteínas y a su escaso contenido de hidratos de carbono y lípidos, los preparados en polvo siguen ocupando un lugar preferente en los regímenes estrictos.

Al igual que en los productos de alimentación usuales, los productos ricos en proteínas tienen que seguir adaptándose a las evoluciones reglamentarias y a las expectativas del consumidor, tanto en materia de nuevos sabores como en su composición: tendencia a más transparencia y naturalidad, flexitarismo, etc.

¿Qué piensa de la tendencia al alza de las proteínas vegetales?

Las proteínas de soja, guisantes y trigo han sido las primeras en utilizarse, pero han aparecido otras fuentes como las proteínas de arroz y calabaza.

Ahora también encontramos proteínas de patata, cáñamo o harinas de legumbres, aunque estas últimas tiene relativamente menos concentración de proteínas que las de las muestras históricamente utilizadas por Laboratoire PYC.

Al igual que con las proteínas lácteas, al desarrollar una referencia con proteínas vegetales, los ingredientes añadidos se seleccionarán para mejorar en todo lo posible el sabor del producto. Ahora existen algunas mezclas aromáticas que ayudan a “ocultar” los sabores residuales que pueden presentar las proteínas vegetales, actuando sobre las papilas gustativas para atenuar su percepción.

Actualmente, los fabricantes de proteínas vegetales realizan grandes esfuerzos para mejorar el sabor y la textura de sus ingredientes, trabajando especialmente en los procesos de extracción. Seguimos de cerca estas evoluciones, ya que, debido a las elevadas tasas de proteínas previstas en nuestros.